Технология приготовления мягкого
мороженого очень проста, но нужно знать некоторые нюансы
...
Перед тем как
готовить жидкую смесь для мягкого мороженого внимательно прочитайте
инструк-
цию на пакете с сухой смесью.
Перед работой со
смесью, оденьте целлофановые гигиенические перчатки и
соблюдайте правила гигиены при ее приготовлении. Используйте только
кипяченую воду или питьевую воду из бутылей.
Вам потребуются
предварительно продезинфицированные ведро, а также венчик для
смешивания. Чем шире ведро, тем
удобнее размешивать сухую смесь в воде.
Можно использвать миксер для смешивания, но
помните, что вследствие его использования уменьшается
взбитость мороженого.
Налейте в ведро
5 литров питьевой воды. Для удобства можно использовать
питьевую воду из бутылей по 5 литров.
Для
приготовления меньшего количества жидкой
смеси для мороженого исходите из пропорции:
1кг. сухой смеси на 2 литра воды.
Не используйте
большее количество воды, чем указано
выше, т.к. это приведет к увеличению кристаллов льда в
мороженном, сильному уменьшению взбитости, а
также перемерзанию мороженого в цилиндре
(вследствие чего фризер может выйти из
строя). Так же можно
использовать горячую воду, что
благоприятно отразится на текстуре
изготавливаемого мороженого,
а также послужит
дополнительной дезинфекцией. Но перед тем как залить смесь во
фризер, вам необходимо будет ее охладить до комнатной
температуры.
Откройте пакет с сухой смесью, предварительно
продезинфицированными ножницами.
1.
Медленно, одной рукой
высыпайте
пакет
со смесью в воду, а другой…
2.
Помешивайте смесь венчиком.
3.
Помешивайте смесь еще около 30 секунд,
после того как
высыпите всю смесь из пакета.
Смесь не взбивайте, а
лишь слегка помешивайте.
Закройте ведро
со смесью крышкой и оставьте смесь на
15-20 минут.
Вылейте смесь
из ведра в бункер фризера
и включите фризер в рабочий режим. Примерно через
6-10 минут мороженое будет готово. Весь процесс приготовления до
выхода готового мороженого занимает 25-30 минут.
Приготовленную
жидкую смесь можно хранить
в холодильнике (не замораживая) в течение 48 часов. Во
фризире смесь может хранится также 48 часов. По истечению этого
времени смесь можно после фризерования дозаморозить в морозильнике и
у вас получится обыкновенное твердое
мороженое.
Более подробно об оборудувании можно узнать здесь:
Мороженое - Оборудование для производства мягкого мороженого. Фризеры, сухие смеси, вафельные стаканчики.
Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания
(Выдержки из - САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ , СанПиН 42-123-5777-91 )
... 22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28.2-77 при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут.
25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно - технической документации.
26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2 - 3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15 - 20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 - 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 - 10 мин.
27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.
28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15 - 20 мин. переключая его на 2 - 3 мин. в положение "автомат".
31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
ФОРЕКС
